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Un escabeche no es un marinado

Un escabeche no es un marinado

La globalización de la cocina o, al menos, del mercado, ha hecho que productos y usos culinarios hasta hace pocos años considerados exóticos sean hoy el pan nuestro de cada día en mercados, cartas de restaurantes e incluso en las cocinas domésticas.

La velocidad de los transportes y la inmediatez de las redes sociales hacen que nada nos resulte ya extraño. Lo tenemos en casa, a través de los innumerables programas de cocina de las televisiones. Tenemos en el mercado habitualmente productos de Extremo Oriente. Utilizamos técnicas vanguardistas, pero también milenarias en otras culturas.

Todo eso está bien dentro de un orden: no se pueden poner puertas al campo, ni límites a la innovación. Pero hay que tener las cosas muy claras, para no equivocar conceptos ni métodos.

Veamos qué pasa con los pescados. Hablamos de pescados crudos, pero en realidad se trata de pescados marinados. Unos segundos, como en el caso de los sushi o sashimi japoneses, que apenas se sumergen un instante en la salsa de soja alegrada por el wasabi.

Unos minutos, como ocurre en la mayoría de los cebiches de la costa pacífica americana o en el poisson cru de los tahitianos, tan similar. Unas horas, tiempo necesario para elaborar los tan madrileños boquerones en vinagre. Un par de días como mínimo, si hablamos de salmón al modo nórdico. Semanas, si de escabeches se trata; bien es verdad que en ellos el pescado se cocina.

Pero hay quienes confunden las cosas. El otro día me ofrecieron una sardina «escabechada» sobre un ajo blanco, que es una sopa fría de ajo y almendras típica de Málaga, en el sur de España. La sardina no estaba escabechada: estaba marinada tirando a cruda. Y a esto me refiero.

Un escabeche no es un cebiche, por mucho que se parezcan ambos términos. El escabeche nació de la necesidad de conservar alimentos, como los ahumados y hasta los marinados, si bien éstos tienen un plazo mucho más corto.

Hoy no hace falta escabechar nada para conservarlo, de modo que el escabeche es una forma más de preparar alimentos. Les daré un ejemplo.

Laven, limpien y destripen un kilo de sardinas y sálenlas por dentro y por fuera. Pásenlas ligeramente por harina, fríanlas en una sartén de hierro, a fuego medio, unos cinco minutos, hasta que estén doraditas, y escúrranlas después en papel absorbente.

Pongan en una cacerola unos tres cuartos de litro de aceite de oliva, cuarto de buen vinagre, un par de hojas de laurel y una rama de tomillo fresco.

Hiervan unos minutos y, una vez apartada la cazuela del fuego, añadan una cucharadita de pimentón dulce.

Cubran por completo las sardinas con esta preparación, añadiendo más aceite si hiciere falta. Aguantan perfectamente un mes.

Con información de EFE










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