¿Le apetecería probar el semen de pescado, o de algún molusco marino? Dicho así suena un poco brutal; pero el que un cocinero español con tres estrellas Michelin haya anunciado en las redes sociales que en Japón había probado semen de pulpo y que le había gustado, ha puesto el tema en el foco de atención.
Sin embargo, no es nada nuevo. El país nipón se caracteriza por consumir todo lo que nade, y toda la casquería marina imaginable.
Por ejemplo, el semen de bacalao, rape y hasta del peligrosísimo fugu o pez globo, cuya ingesta (la del pez, no la de su esperma) se lleva por delante a unos cuantos gastrónomos nipones cada año.
En japonés, la esperma de pescado se llama shirako. Mientras que en español, se le dice lecha, o lechada. Sólo la lechada de carpa, un pez de agua dulce, tiene alguna referencia culinaria en España.
Los italianos también tienen su especialidad tradicional en Sicilia y Cerdeña. Se conoce como figatello o lattume, y se prepara con lechada de atún o de pez limón. Sería el equivalente masculino de la bottarga, de la que se diferencia en el gusto y en el color, anaranjado en la bottarga y rosado en el figatello.
El Larousse Gastronomique informa que la tortilla de lechada de carpa era el plato favorito de Jean Anthèlme Brillat-Savarin, el autor de «La fisiología del gusto». Él la llama, quizá para no desanimar a los aprensivos, tortilla de atún, «omelette de thon». Ahí va la receta.
Disponga, para seis personas, dos lechadas de carpa escrupulosamente lavadas y blanquéelas cinco minutos en agua hirviendo ligeramente salada. Corte un pedazo de atún del tamaño de un huevo de gallina, y pique a lo invisible una chalota o cebolla pequeña. Reduzca todo junto a picadillo, mezclando bien.
Ponga todo en una cacerola, con un trozo de mantequilla de primera calidad, y salteé hasta que la mantequilla se funda, pero sin que hierva; según Brillat Savarin, esa es la clave del plato. Mezcle mantequilla con perejil y cebollino, y póngala en la fuente o plato en la que servirá la tortilla. Rocíe con zumo de limón y reserve al calor.
Bata una docena de huevos e incorpórele la mezcla de lechadas y atún, batiendo hasta homogeneizarlo. Haga entonces la tortilla por el método tradicional, dejándola ovalada, espesa y jugosa. Pásela a la bandeja caliente y sírvala inmediatamente.
Eso es lo que hay: nada menos que una receta salida de la pluma de Brillat Savarin, que se refiere a ella como «la tortilla del cura». Usted verá si, después de leer esto, se anima con la esperma de pescado. Por cierto: ni el ámbar gris ni la llamada esperma de ballena, productos usados en perfumería, tienen nada que ver con el semen de estos cetáceos.
Con información de EFE
