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Cómo reducir una salsa en minutos

Cómo reducir una salsa en minutos

Hacer una reducción es menester en cualquier cocina gourmet. De hecho, es una de las primeras técnicas que los estudiantes de cocina aprenden y dominan por su sencillez.

Lo primero que debe saber es el proceso, que consiste en hacer que el exceso de agua, así como el alcohol, se evapore al mínimo en una determinada cocción. Así los líquidos se espesarán rápidamente.

Para reducir una salsa debe seguir los siguientes pasos:

-Desglaseado: al terminar de cocinar algún tipo de carne, ave o vegetales, verá que en el fondo de las bandejas o calderos hay restos caramelizados adheridos. Con la ayuda de una cuchara de madera comience a despegarlos mientras sube la temperatura de la hornilla.

-Vinos o especias: el siguiente paso es agregar líquido, ya sea vino blanco o tinto, cerveza, jerez o alguna preparación condimentada con especias. Muchos expertos en gastronomía consideran que este es el paso clave para unir todos los sabores y aromas de la preparación. Deje que todo hierva por un par de minutos, revolviendo ocasionalmente

-Cremosidad: utilice una cucharadita de mantequilla o aceite y un poco de harina. Mezcle bien y disuelva hasta que no queden grumos. Los cocineros franceses hacen uso de este recurso para hacerla más sustanciosa y darle un toque de brillo.

-Dele sazón y cuele: después de que todo esté integrado, apague el fuego y rectifique el azúcar, la sal y los ácidos. Finalmente, solo deberá colar para eliminar cualquier residuo sólido.

Sabrá que la salsa está lista cuando pase un dedo por la cuchara y la línea se mantenga intacta.

Con información de Eme de Mujer










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